陕西有九大怪，前八怪耳能熟详，分别是锅盔赛锅盖、帕帕头上戴、房子半边盖、板凳不坐蹲起来、面条像裤带、油泼辣子一道菜、秦腔不唱吼起来以及姑娘不对外。
这最后一怪知道的人不多，就是“陕西人不知道陕西菜”。
一直以来，停留在大众印象中的陕西菜，即是回民街上的泡馍和甑糕、永兴坊里的非遗小吃、来西安必打卡的摔碗酒和毛笔酥。
也是《装台》里的辣子蒜羊血和裤带面、《白鹿原》中的葫芦头泡馍和油泼扯面。
同样是美食网红“陕西老乔”镜头里的醋粉、搅团、油糕等等，好像没有一样和菜沾边。
历史上，陕西关中地区长期是中国的政治、经济、文化中心，然而陕西菜却没有进入中国传统的八大菜系之列。
有人说是因为陕西地域过于偏远，很难进入主流，但是比陕西更为偏远的四川地区的川菜却是闻名天下。
也有人说陕西地处内陆，物资匮乏，很难做出美味佳肴。这个观点似乎很难成立，唐代宫廷官府宴上就已有大量的海鲜出现。
陕西菜之所以没有进入八大菜系最根本的原因，陕西是一个一省像三省的地方。陕西被北山和秦岭分为三大自然区域，横跨三个气候带。
陕北、关中、陕南由于南北跨度较大，三地的风土民情不同，形成的饮食文化也不同。
所以，在陕西也很难形成一系列获得三地认可的菜系来代表陕西。
还有一个就是陕西菜缺乏宣传，以至于市场认知度不高。
中国八大菜系
虽然八大菜系中没有陕西菜的名字，但是陕西的烹饪历史，可以上溯到仰韶文化时期。
陕西菜的形成和发展，对其他菜系的发展或多或少都产生一定的影响。
“秦中自古帝王州”，历史上的周秦汉唐等十四个王朝曾在陕西建都，历时达一千余年。
正是这种政治、经济、文化上的有利条件，使得陕西菜在发展的过程中，博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，形成以宫廷官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜以及清真菜为特色的菜系。其菜式品种繁多，古色古香，风味各异。
早在三千多年前出现的“西周八珍”，就是陕西菜的雏形。
“西周八珍”是八种菜肴的总称，分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、肝膋、熬、渍、捣珍。
“西周八珍”是中国古代最早宫廷宴，也是我国现存最早的一张完整宴会菜单，被记载于《周礼·天宫》“珍用八物”。
作为周天子食用的八珍，在选料和制作上自然是非常讲究的，不但使用了油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，还使用了烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法。
最终形成鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色，其做法也被延续至今。
西周八珍
秦汉时期，秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述。
随着丝绸之路的打通，引进的各种蔬菜，例如胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在陕西关中地区试种成功，进一步丰富了陕西的饮食原料。
各种外来的佐料和饮食文明，也进一步丰富了陕西菜的品类。
隋唐时期，万国来朝，世界各地客商不绝于长安。此时的长安城，已经发展为世界最大的都市之一。
长安城中，茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”。
此时长安的饮食文化也达到高峰，尤其是当时宫廷和官府豪门之间盛行的各种宴会上，多出现海参、鲍鱼等海味。
翻山越岭来到长安的各种海味，由于路途遥远，御厨面对的都是干制的鱼翅、海参、鲍鱼等。
涨发和制汤是其中必不可少的工序，再通过煨、炝、烀、烩、酿、熘等烹调方法，形成宫廷饮食“淡而不薄”“形整而烂”的独特风味。
唐时宫廷和官府豪门之间盛行各种宴会，其中最奢华的就是“烧尾宴”了。
据史料记载，唐中宗景龙年间，长安豪门望族韦氏家族的韦巨源因官拜尚书令，按照当时的惯例，在家中设“烧尾宴”来宴请当时的皇帝。
烧尾宴
从流传到今天的一份菜单来看，韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。
这还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目已不能详考。
所以，我们今天仍无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。但是可以通过一些遗落民间的菜品来了解当时上层社会生活的奢靡。
唐代没有我们今天的小炒，真正意义上的炒菜是从宋代开始的，唐朝的菜肴主要是蒸煮和烧烤。
唐代韦巨源家的“烧尾宴”流传到今天的菜品不多，今天西安名菜温拌腰丝和三皮丝就是源自韦巨源家“烧尾宴”上的“羊皮花丝”。
三皮丝
关中名菜遍地锦装鳖，也是传承自唐代韦巨源烧尾宴。
陕西名菜“奶汤锅子鱼”，源自韦巨源家“烧尾宴”上的“乳酿鱼”。
三原县名小吃泡泡油糕，源自韦巨源的烧尾宴名点“见风消”油吉饼。
鄠邑区的长生粥，也是源自唐代韦巨源家的“烧尾宴”。
关中“烤全羊”源自韦巨源家的“烧尾宴”上的“红羊枝杖”。
陕西名菜“箸头春”，也是源自韦巨源的“烧尾宴”。
今天流行西安的特色菜品羊臂臑[nào]，是传承自唐代长安宫廷的菜肴。
羊臂臑
西安传统名菜葫芦鸡，源自唐玄宗时期礼部尚书韦陟家的一道私房菜。
三原县有名的金丝油塔，源自唐代段文昌丞相家的私房菜。
莲蓬鸡源自盛唐时期宫廷官府；西安宫廷香酥牛肉饼也称“千层牛肉饼”，源自唐代宫廷御点；乾县风味名吃“乾州叉酥”也是源自唐代的宫廷食品。
唐亡以后，虽然陕西和西安的政治地位不如过去，也很难再有财力物力支撑唐朝时期那样的奢靡饮食文化的发展，高端讲究的官府菜在历史颠簸中几近失传。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚集于此。
在这漫长的历史岁月中，陕西菜也随之缓慢地发展着。
三原金丝油塔
陕西宫廷官府菜源于西周，兴盛于汉唐，经宋元明清不断演化发展，直至清末民初才被李芹溪等陕西名厨发掘整理，最终形成体系。
宋元时期，陕西菜的发展相对缓慢，取而代之的是在陕西菜基础上发展起来的豫菜、杭帮菜等菜系。
明清以来，随着陕西商帮的崛起，那些长期聚集在泾阳、三原、大荔、高陵等地的商贾、达官和文士，饮食非常考究。
这些地方商贾菜的水平之高，丝毫不亚于省城西安。
“鸡茸鱼翅、“煨鱿鱼丝”、“佛手鱼翅”、“干煸鳝鱼”、“酿金钱发菜”、“泾阳的穰合”、“大荔带把肘子”、“升官图”等是其中的代表菜，陕西商贾菜以名贵取胜。
大荔带把肘子
市肆菜，即人们常说的餐馆菜，是随着贸易的兴起而发展起来的，市肆菜在唐代已经有了完整的体系。
唐代的皇亲贵族可以自己承办“烧尾宴”，但是对于那些不是出自富庶官宦子弟的士子，只能由民间市肆尚食局来负责全套承办事宜。
当然，有权有势的官宦家有自己豢养的承办者，民间也有市井专职的承办者。
清末至民国时期，随着陇海铁路通车陕西，加强了陕西的人员流动和经济发展。陕西西安、宝鸡、汉中、咸阳等大中城市的饭店、酒楼剧增。
仅在西安，就有以专营陕西菜的明德楼、双盛楼、泰和楼、长乐楼、玉顺楼、德明楼、曲江春、永兴馆、醉仙亭、天锡楼等，号称陕菜十大名店，其中不乏百年老店。
庚子之役，慈禧太后逃至西安，明德楼曾承办过慈禧太后的钦膳。
市肆菜以这些名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋。
陕北、关中和陕南的市肆菜，又形成了各自的风味。
陕北市肆菜主要代表菜有，“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“太极鱼线”以及“塞上烩菜”等。
关中的市肆名菜有，“鸡米海参”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“ 葱黄烧海参”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“烩肉三鲜”、“海参烀蹄子”、“红油花肚”、“红袍莲籽”、带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”和“蜜汁轱辘”等。
海参烀蹄子
陕南市肆菜，则以“商之肉”、“汉桂溜鸡片”、“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等为代表。
民间菜，也就是老百姓餐桌上常见的家常菜肴，产生于社会底层。
陕西的民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，具有代表性的菜品有“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。
高端讲究的陕西官府菜，在历史传承中，几近消失的情况下，街头巷尾的市肆菜和百姓喜好的民间菜逐渐成为陕西菜的代名词。
在陕菜文化中，有一个特殊的分支，那就是陕西菜中的清真菜。
古丝绸之路，不仅带来了穆斯林的物质和精神文化，也带来了相应的膳食饮馔。
陕西的清真菜起源于唐代，以烹饪牛羊肉著称。
历经明、清的发展，已经初具规模，而且在全国清真菜中自成一统，有鲜明的古长安、今西安特色。
牛羊肉泡馍，更是成为陕西第一名吃。
西安回坊的灌汤包、黄桂柿子饼、甑糕等深受百姓的喜爱。
陕西清真菜中除了传统的“全羊席”外，还有有一道菜叫“鱼羊烧鲜”。
就是把细嫩的羊肉用鱼肉包裹，然后烹。鱼羊烧鲜营养丰富，利于增加抵抗力，真正的清真食品。
陕西的清真餐饮，为陕西菜的发展做出了巨大的贡献。今天的西安回坊，已经成为清真小吃一条街，更成为陕西和西安一张亮丽的饮食文化名片。
鱼羊烧鲜
陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。
陕西菜最大的特点是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法，以及囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。
陕西菜的许多烹制方法是其他菜系所没有的，比如如温拌、炝、冒、泡，腊汁等。
这就形成了独特的陕西风味，羊肉泡、葫芦头、腊汁肉、炝莲菜等是其中的代表。
羊肉泡
中国的菜系中，都有热菜和凉菜之分，但是这一点在其他的菜系中体现的不是那么清楚，只有陕西菜十分重视凉菜，而且热菜和凉菜分得十分清楚。
在陕西的宴席上，一般都是先上凉菜和酒，宾客先喝起来，之后热菜才会一道道慢慢上来。所以，陕西人习惯把凉菜称为下酒菜。
陕西菜中凉菜品种繁多，有荤有素，也有海味，鸡鸭鱼肉都可以做成凉菜。
在陕西菜中，还有一种介于热菜和凉菜之间的菜品，这就是温拌菜。
“温拌”是陕西菜烹制的一种独特方法，温拌出来的菜既不是热菜，也不是凉菜，而是介于二者之间。
温拌的菜品很多，如温拌腰丝，温拌鱿鱼丝，温拌腰花等。
温拌腰丝
陕西菜在调味上首先重视内在的味和香，其次才是外在的色和形。最大的特点就是主味突出，滋味纯正。
对于一道陕西菜品来说，其中所加入的调味品虽然有很多，但是菜肴中只能突出一种主味。即在酸、辣、苦、甜、咸等中只能有一个味道出头，其他的味道居于从属地位。
陕西菜还有一大特点是香味突出，这也是陕西菜有别于其他菜系的地方之一。
中国菜在烹饪的过程中，会选取辣椒、陈醋、大蒜和花椒等作为配料。
陕西菜在烹饪过程中，选取这些配料并非单纯的为了辣、酸、麻等味道，而是取其香味。
大美陕菜
比如辣椒，其他菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等，而陕西菜则多选用干辣椒。
干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，醋香味增加；花椒经油烹，麻味减弱，椒香味增加；大蒜经油烹，辣味减弱，蒜香味增强等。
陕西菜在下料的先后顺序上，也有别于其他菜系，最终做出菜肴的味道也是别具一格。
陕西的烹饪师在做菜的过程中，也独创了许多绝技，通过这些绝技使得菜肴达到特定的效果。
这些最终的效果，并非只是摆花架子充门面。比如“金边白菜”、五彩鸡仁”、 “锦绣中华鳖”、“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”、“冰糖燕菜”以及“白血银肚”等等，它们可堪称陕菜一绝。
莲蓬鱼肚
陕西菜经过几千年的历史饮食文化的积淀，已经形成各类菜品八百多个，面点小吃品种一千多个。
由于种种原因，陕西菜在与各大菜系的竞争发展中相对滞后，餐饮市场消费者对陕西菜的认知度相对不高。
陕西菜也一直在努力突破，上世纪八十年代以来，陕西推出了三宴，即饺子宴、陕西小吃宴、仿唐宴，在全国形成一定影响。
仿唐宴以唐时的“烧尾宴”为基础，充分尊重历史，又兼顾现代食材和现代人的消费习惯，推出仿唐宴、曲江宴、贵妃宴等文化宴席，受到极大的欢迎。
近年来，陕西官府菜也大为流行。
陕西的烹饪大师们，从古代文献典籍中搜集大量资料，以古代烹饪文化为基础，融入现代健康理念，形成色、香、味、形俱佳的美味珍馐。
位于西安永兴坊的“魏征家宴”，是从古代食单和经典陕西菜中发掘、再造出的宴席，既能体现陕西菜特色，也包含诸多历史典故。
随着陕西宫廷官府菜的民间化，加上陕西的市肆菜、清真菜以及民间菜的蓬勃发展，陕西菜的崛起指日可待。
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