它们可能没活到2023年？你爱去的那家西安酒吧还在吗？
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在西安拥有三家店的酒吧老板@Alice向我们分享了她的这三年。2020年1月26日，Alice第一次接到停业通知。武汉封城的消息传出后，对病毒的恐惧才陆续蔓延开来。这次停业，范围是整个西安市。那时她的小酒吧刚刚步入第三个年头。小店面积不大，室内满打满算不足一百平米，但好在环境温馨，客源稳定。2019年结束时，Alice的酒吧刚刚入围了大众点评酒吧排行榜前十，在西安市也算小有名气。
那时的Alice并没感觉到多紧张，“当时只是在关心生命安全。”她回忆道。就像后来的每一次被迫停业一样，当时下发的停业通知中并没有说清楚具体要停到什么时候，只是让大家先停业再等进一步通知。她并没有意识到这种等待将时不时地跳出来，且持续了三年之久。40多天后，西安开始有序复工。Alice和其他人一样，以为疫情就这样结束了。她的酒吧也恢复了营业，店员们忙着擦洗门头橱窗、把积攒了月余灰尘清扫干净、挨个给存酒的客人打电话，好像只是休了一个不太寻常的长假。
不过，作为老板的Alice在这40天也没闲着，她正在筹备第二家酒吧的开业。第二家店的选址定在了高新，面积里外加起来足足五百平米，房租、水电和人员工资都是老店的数倍。有同行钦佩她的勇气，毕竟在不确定的疫情面前，开新店的决定会承担更多的压力。但她当时对疫情的恐惧更多的来源于对生命安全与健康的担忧，并不认为它会成为影响事业发展的最大障碍。
站在三年后回望2020，Alice也觉得那时的自己勇气可嘉。今年十月份，她第一家酒吧的资金链彻底断裂。店铺所在的凤城五路街区，周边商铺全部倒闭。老顾客流失的同时又没有新顾客进店，每日营业额仅有几百元。事实上，从今年上半年开始，老店就已经几乎在靠其他店铺的收入发工资了。根据Alice的年度财务报表可以看到，酒吧营业额在逐年缩减，支出却在不停增加。仅从人员工资一项来看，20年工资支出约占总体收入的25%，21年大概占30%，到了22年则占到了40%左右。工资支出占比增加，其实在正常营业的情况下不见得是一件坏事。事实上，酒吧行业的员工流动性本来就比其他行业大很多，有人可用是幸福的，不停招聘反而是常态。
但从2020年开始，酒吧能否正常营业，好像变得越来越看运气了。疫情封控，对全社会的经济都相当于迎头重击，但对于西安的酒吧来说，其实更为致命。西安人喜欢在夏天吃烧烤、喝啤酒，因此出售鸡尾酒或是威士忌的酒吧，生意最好的时段其实在秋冬季节。然而因为新冠病毒的特性，疫情又刚好会随着气温降低而变得严峻。
2021年末，西安全城静默一个月；2022年，仅高新一家店就停业了119天，几乎占整年的三分之一。在此期间，即使Alice并没有停发员工的基础工资，也依旧没能留住所有人。潮水褪去，才知道谁在裸泳。高新店于2020年四月份开始试营业，到2022年时，仅高新店所在的街区附近，就有至少5家酒吧宣告停业转让，类型包含啤酒吧、威士忌吧和创意鸡尾酒吧；而在这之中，至少有3家的开业时间还不满一年。
外界看来，餐饮业，特别是酒吧业好像是个很容易赚到钱的暴利行业。在西安，一杯鸡尾酒的价格大概是60到80元不等，有些“网红”店甚至可以卖到百元左右。事实上，随着电商物流的进一步发展，酒水的进价也越来越公开透明。一瓶苏格兰威士忌在酒吧的售价，刨除店铺运营成本外，并不会比进货价高多少。然而，酒吧行业和餐饮行业最大的区别，就是酒吧的核心卖点其实是场景和氛围。一个最简单的例子，封控期间餐饮业还可以依靠外卖续命，只要饭菜好吃，在哪里吃就不那么重要。然而酒吧们却很难脱离场景卖出一杯鸡尾酒，只能靠积蓄咬牙死撑。
Alice试过用餐饮行业的办法自救。2022年初，她将高新店的营业时间延长，白天卖西餐，晚上卖酒，同时开通外卖平台接单。但这种自救办法只持续了三个月，最后也以失败告终。虽然白天营业的房租不会增加，但人员工资、水电费用和因为生意不好造成的食材损耗支出迅速增加，顶着这些压力盈利的困难程度相当于再开一家新店。酒吧不仅仅出售酒精，更多的是在出售一种洒脱随性的氛围；吧台内外，不仅仅是卖家和买家交易，而是人和人之间的沟通。
当疫情到了第三个年头，人们兜里能留给酒吧的钱越来越少了。时不时的静默的封控，好像使人们对酒的需求增加了不少。但是，稍微想一下就能发现，这种求醉的需求其实是对酒精的需求，而非对酒吧的需求。打开抖音、小红书等社交qpp，便利店调酒成为了这几年的热搜关键词。在7-11花30元买个小酒伴，再兑瓶3元的冰红茶，也能让年轻人求一晚好醉。
连年收入的下滑导致消费观念发生了不可逆的转变，本就被认为是暴利行业的酒吧，生意越来越难做了。不止如此，疫情还在另一方面影响着酒吧的生意。2020年冬季，成都一确诊女孩的流调轨迹被公布在了互联网上，一晚上去了4个酒吧的她成为了众矢之的。只根据“酒吧”两个字，就足够不知情的网民们展开联翩的浮想。
虽然很快人民日报就发声澄清，女孩是因为工作要求才去了这么多个地方，并且当天并不知道自己是确诊患者的密切接触者，但这也从一个侧面体现出了酒吧行业在疫情防控进程中的尴尬位置。
认为去酒吧不正经、不干净的偏见，一定程度上让更多的人不敢去酒吧喝酒了。随处可见的场所码和越来越严格精确的流调信息，也让一部分客人觉得去酒吧是一件需要被合理规避的麻烦事。覆巢之下，西安乃至全国的酒吧人都在承受着相同的压力。越来越多的同行好友告诉Alice决定关店转行的消息，比起2020年初盘下新店时的踌躇满志，回想起今年的工作，她发现自己越来越容易感到无力。几乎每一次被迫停业期间，Alice都会组织店员培训，从出品要求、服务流程到店内规章制度，都在不断被叫停的日子里按计划进行。对她来说，组织培训的意义不仅是为恢复营业做准备，更多的是用来抵抗停业期间无事可做、无能为力的消磨感。
聊起停业期间的生活，Alice坦言停业也带来了一些“好处”。酒吧行业的工作时间比较特殊，昼夜颠倒是常有的事。作为母亲，她不仅要兼顾事业，也要照顾女儿的饮食起居。在没有疫情的时候，因为酒吧行业的特殊性，她的下班时间和女儿的放学时间无法重合。很多时候忙完工作回到家时，女儿早就自己做完功课睡着了。
而当疫情来临，女儿的学校停课，Alice的生物钟也跟着调整，陪伴女儿成长的时间反而延长了，她觉得从某种程度上，可以趁这个时候在生活中多补偿孩子一些。只有在聊到孩子时，她的语调才变得轻柔。实际上，Alice是一个勤奋的老板。酒吧可以正常营业的时候，每天的常态是早晨7点起床，忙到12点之后才回家睡觉。肩负多家酒吧业绩压力，她几乎没有休过一个完整的周末。长期在嘈杂的环境中工作，再加上经常熬夜、吸二手烟等不良生活习惯，Alice和许多酒吧人一样患上了慢性咽炎。
当被问起为什么还在酒吧行业坚持的时候，Alice沉默了一会儿。她说了很多个理由，例如有关收入来源的考量、对工作内容的熟悉程度和偏好，或是对酒吧自由氛围的喜爱，但说到最后，似乎都并不是最触动她的那个原因。做一个在酒吧里工作的人，你可以看到世界上最多的醉汉。Alice认为，每一个行业中不同岗位上的人，都会遇到截然不同但又仿佛相同的坎坷辛苦，而酒吧正是一个不可替代的情绪出口，让人们能鼓起勇气开启新的一天。“酒吧给了我很多关于人生的思考，它让我越来越了解我自己。”她说，“我越来越能够发现自己最想要的到底是什么。”2022年12月26日，卫健委称新冠病毒感染将自2023年1月8日起由“乙类甲管”调整为“乙类乙管”。自新十条出台后，疫情对生活的影响似乎在逐渐缩小，场所码、行程码成为历史名词，好像我们又能回到那个想去哪里就去哪里的时候了。
然而，酒吧的春天还远远没有到来。放开管控后，新冠感染确诊患者猛增，疫情对酒吧行业的影响还在不断发酵。虽然不少人用“喝酒防病毒”之类的段子开着玩笑，但人们确实越来越关注自身健康状况，并且有意识地开始减少饮酒行为。放开管控后的酒吧，业绩并没有得到显著回升。以往圣诞节、跨年夜这些酒吧一座难求的时段，在今年的上座率能达到80%就算得上生意不错了。酒吧的寒冬还在继续。然而，Alice留在酒吧的理由，也正是我们需要酒吧的原因。
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