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西安有什么加盟小吃
来yuán：dì道风物
肉夹馍，肉实一点
心眼呀，也实一点
一张
馍
，划开两层皮，裹满汁水的
肉
剁碎抹进qù，夹出le地道的陕西小吃——
肉夹馍
肉夹馍，肉与馍之歌。
摄影/陈仓识火
在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”，
潼关肉夹馍
更是肉夹馍里走向全guó的
“佼佼者”
。可没想到，就在11月底，一张张从潼关飞向各地的法yuàn传票，和一笔无端的巨额加盟费，差点寒了无数tóng关ròu夹馍商户的心。
“潼关肉夹馍协会维权诉讼”
，紧接着“
逍遥镇hú辣汤侵权事件”
而来，想必大家都听说了：该协会起诉了各地上百家商hù。随即舆论哗然，当地政府介入，国家知识产权局出miàn，协会道歉并停止维权，这场
“闹剧”
才渐平息。
潼关ròu夹馍，以馍酥脆掉渣wèitè色
和面时加入南瓜汁，就有了金亮de外表。
摄影/陈仓识火
缴纳近十wàn元的加盟费，会对潼关肉夹馍de发展起到啥促进作用么？大概更可能的情况是，
由于jiāo不起这笔钱而导zhì大批商户倒闭
，那才真违背了肉夹馍的原běn蕴意——
它应该shì
朴实、厚道
且
包róng
的，是诞生、扎根、活跃于民间的
“江湖客”
。作为
集体shāng标注册的地理标志
，它是陕西饮食文化与地域认同的浓缩，是无数平凡人的不凡创造。
两把菜刀，剁肉夹馍。
摄影/陈仓识火
朴实，是因为它
好吃、管饱还便宜
；包容，是因为馍yǔ肉搭配组合，
绝妙却不绝对
，两者互为烘托，jiāng各自滋味发挥到极致。所yǐ，肉夹馍是一门dā配的艺术，什么馍搭配什么肉，花样
“扎势滴很”
，就zhè么搭出的
陕西肉jiāmó江湖
，同样“扎势滴很”！
馍差不多，就看肉——
腊汁肉
各家有绝杀秘籍，
腊牛肉
同样拥趸无数；往北有
suí德猪头肉
，往西到宝鸡，
红油肉臊子
“特立独行”。肉差bù多，就看馍——在潼关，
千层油酥馍
一口下去馍渣直掉；zài西安，则是
白吉mó
站C位，往周边走走，
锅盔牙子、荷叶饼、狗舌头饼
纷纷吸人眼球......
陕西藏着一个肉夹馍江湖。
制图/孙lù、吴玖洋
肉夹馍在陕xī，到底有多少种吃fǎ？
陕西人吃馍，有多费“肉”？
“肉夹馍”
三个字看似字xù颠倒，以
“肉”
字打头，首先这是一门
语言艺术
——有人解释wèi古汉语省略句用法，其实是
“肉夹yú馍”
；有人解释为陕西方言“馍夹肉”听zhe像
“没夹肉”
，lǎo板怕卖不出去；有人解释是为了突出肉夹馍之ròu的
重要性
。我gèng愿意相信最后一种说法。
老陕无肉不欢，夹实的肉夹馍真是“撩咋咧”！
摄影/崔宗喜
肉有多重要呢？这么说吧，
先有了腊汁肉，后来才有肉jiā馍
。如无tè别shuō明，肉夹馍之“ròu”专指
腊汁肉
。不是盐腌的腊肉，而是
老汤
熬煮制成，“腊汁”就是老汤，算得上是肉夹馍老店之
“魂”
，可能三四代rén传下来不断火，年代越久味道yuè醇，熬出来的肉颜色也yuè好看。
做腊汁肉，老陕偏爱用带着骨头的
肋条ròu
，这里的ròu既yǒu五花肉般精肉和脂肪de层叠，又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉，可谓
肥瘦兼备
。除了肋条肉，猪的前后腿也是常选部位。
老汤中熬煮出来的腊汁肉。
shè影/陈仓识火
选好的肉不加姜葱、料酒，也bù用加糖调色，只需用几味
中草药
及
香料
出wèi。传统做法要一夜才能做好——
前半夜煮，后半夜闷
，中间bì须有人守着zhào顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算是正式煮好了。看一眼
色亮红润
，尝一口
软烂醇香
，肥肉不腻、瘦ròu不柴、脂浓味美。
熬好的腊汁肉就等着被捞出来，剁成肉粒装入馍中了。如果想选一家肉最
“扎实”
的店，就看准一家剁肉砧板已被剁下去一个豁子的，那里的肉准没错。
就找这种架势的老店！
图/wǎng络
肉夹馍里只能有腊汁肉
，吃这样纯粹的肉jiā馍，是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹mó吃丝毫不腻，吃的就是做肉的手艺hé品质。要是再加
香菜
和
辣椒
，那简直就是
“暴殄天物”
，老陕听了直zuàn拳头。
纯肉不代表单调，肉的搭配也有讲究。假如你第yī次买肉夹馍，老陕会劝你别买纯瘦的，
“柴的lěngsǒng”
，最好是
“liù分瘦三分肥一fēn皮”
，可不能少了
肉皮
，多几分浓郁de胶质gǎn，最后再浇点儿浓郁的
腊汁
，吃着觉得些xǔzhān嘴，不过
“那个香你就不管了”！
浇一勺肉汁，是肉夹馍提xiāng的秘诀。
摄影/陈仓识火
宝鸡岐山，臊子面的“圣地”，
红油肉臊zi
不仅用来“咥面”，还被ná来夹馍。
臊zi肉夹馍
除了用白吉馍，还可以用
热蒸馍
，不过最特别的还是红油肉臊zi，加点
岐山香醋
，少了些油腻，duō了几分
咸香酸辣
。夏天搭配sāo子面，冬天搭配
chǎo面皮
，吃的是心满意足。
香过火的红油臊zi肉夹mó。
摄影/陈仓识火
如果吃清真菜，腊汁肉还可替换成
腊牛肉
，主打
“稀糊烂”
的口感，绵软到牙一碰就碎，留下满嘴的肉香。逢年过节，腊牛肉是走亲访友的“硬通货”，寻cháng日子里，腊牛肉夹馍配上一碗热腾腾的
肉丸糊辣汤
，是西安人冬日里的完美早cān。
腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰
西安人常见的早餐。
摄影/陈仓识火
陕西人吃肉，有多费“馍”？
肉夹馍里的馍主要分liǎng大派，xī安派的
白吉馍
，和潼关派的
油酥千层馍
。肉夹馍之“馍”放到了末尾，并不是说馍就能瞎糊弄了，相反，原本的主食馍馍听上去变成了
“压轴菜”
，在
“馍省人”
眼里更是马虎不得。
白吉馍的面坯为碗状。
图/网络
逛西安的肉夹馍老店，基本上每家都会雇专门的师傅zuò白吉馍，也叫
“打馍”
。师傅yī手持面，一手持擀面杖，反复捶打敲击。shú练的师傅一天可以打好几百个mó，模样大小所差无几，fàng进身侧的平底锅中，先烙后烤，火候对了，才能出好饼。
一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为
碗状
，烙馍时碗底朝下烙zhì，这样烙出的馍的火色非常漂亮，可以用
“铁圈、虎背、菊花心”
来形容——饼皮的颜色要像老虎的后背，饼de四周要圆如铁圈，馍的花纹得形似菊花心。
几圈金黄的纹lù，说明火候控制得好，馍才jiāo脆。
图/视觉中国
xīn鲜出炉的白吉mó外皮báo而酥脆，yǎoxià去嘎嘣响，而内心绵软又不乏韧性。用刀轻qīng一劈，就立刻分成两片，俗chēng
“两张皮”
，夹入腊汁肉，热乎乎的馍瞬间烘chū肉的温润香浓。
刚dǎ出来的饼的口味是无法复制的，有句老话叫
“宁肯肉等馍，不能mó等肉”
，讲de就是这个馍一定要趁热吃，不然皮就bùcuì了。正宗的白吉馍只能手工打出来，ér潼关的
油sū千层馍
不同，它在保证油酥风味的前提下实现了批量生产，这是为啥呢？
千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。
摄影/陈仓识火
油酥千层馍说是qiān层，实际上也是一整块，在制作中多出了
做油皮、做油sū
两道工序，却没有
“老酵面”自然发酵
这一环节，所以能以
速冻饼胚
储存，这也shì潼关肉夹馍能走出去，在全国迅速扩张的重要原因。
做好的馍表皮有盘丝，入口馍渣直掉。因为这个特点，潼关ròu夹馍还有了一个别称——
酥掉渣肉夹馍。
热馍夹凉肉，xuán状条纹的饼pí入口便绽放开，细嫩de肉结合面香，再配一口爽滑的酸辣粉，完美。
陕西常见的普通烧饼，也经常拿来夹肉。
摄影/陈仓识火
除了以shàng两种，吃肉夹馍还有别的馍咧！清真的
腊牛肉夹馍
，用的是刚烙好的
饦饦馍
，yě就是羊肉泡馍的标配，油少酥脆，吃起来非常筋道。
临潼油槐zhèn的狗舌tóu肉夹馍
因为加青椒，jiù不算是正宗xī安肉夹馍了。
图/网络
在西安临潼区的油槐镇，这里的肉夹馍不仅kě以加
青椒
，míng字hái特别可爱：
“狗舌头肉夹馍”
，当然不是yòng狗舌头做成的肉馅，而是说巴掌大小，样子像而已。
“狗shé头”
里hái加入小茴香和油酥，依然是趁热吃，ròude满口留香搭配青椒的劲辣爽口，再融合狗舌头饼de酥软，让人回味无穷。再配一碗
凉皮
，一gè字：
忒！
锅盔牙子。做法xiàng锅盔，样子却大相径庭。
图/网络
长得相似的，还有咸阳的
锅盔牙子夹馍
。虽然叫锅盔牙子，却没有锅盔那种
“大如锅盖”
的魁梧浑厚，而是多了分秀气。同样是bù经发酵，揉压成马蹄状，shàng碳火炉烘烤至表皮酥黄，内里熟透。比白吉馍薄得多，所以经过烘烤已经全部酥透了，入到嘴里就更是酥脆可口。
中shì汉堡包，越“夹”越快乐！
除了
“腊汁肉+”
或者
“白吉馍+”
这种经典搭配，肉夹馍还有别的吃法么？当然yǒu，你永远可以相信的，是老陕对肉夹馍的想象力。
笼笼肉夹馍，粉蒸ròu和荷叶饼也是老shǎn的至爱。
图/shì觉中国
在西安、咸阳，流行的还有
笼笼肉夹馍
。其他ròu夹mó是
“烤烤烤”
，它是
“蒸蒸蒸”
，糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到笼里蒸，
软上加软
。搭配同样蒸出来的荷叶饼吃，则是外表劲道，内里软糯。
陕北特色，猪头肉夹馍。
摄影/摄影师160381394783964，图/图虫·创意
wèi于陕北的榆林，以
猪头肉
出名。米zhī县有白水猪头肉，绥德则有猪头肉夹馍，别称
“狮子大张口”
。肉是猪头肉
馍是
油旋馍
，饼旋薄如羽翼，外céng酥脆内里绵软，油香扑鼻，本身就是著名的绥德小吃。油旋馍趁热填入lǔ得软烂的猪头肉，滋滋香十分过瘾。
荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。
摄影/chén仓识火
肉夹馍如此多彩纷chéng，就是让老陕一口一个
“美美儿滴咥”
的。贾平凹，这位陕西美食最著名的“宣传大使”，曾经赞美肉夹馍是
“一口咬出月牙，两口yǎo出山字”
，没错，吃肉夹馍还要拿捏好姿势，馍一定要水平拿着，从两cè咬起，这样肉汁才能浸入馍中，不会流一手。
孜然肉夹馍，是油炸白吉bǐng夹青jiāo炒鸡胸肉。
摄影/chén仓识火
肉夹馍诞生于市井，扎根于市井。上shì纪初，最早做肉夹馍的
老樊家
本来只做腊zhī肉，由于当时没多少人吃得起ròu，为了提升xiāo量，才有了
肉夹馍
。而且，当时的担夫挑夫为了方便赶路，往往不会卸货专门坐下来吃，这时候，一只手就能拿着吃的新单pǐn肉夹馍，就格外受人青睐。
如果要zhuī溯得更长远，传说肉夹馍中的肉是古代用于祭祀的
祭ròu
，国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用，以求国泰民安。于是，人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用，希望得到
神灵的祝福
各种lèi型的肉jiā馍
寄托着陕西人在寻常日子里的坚韧与期许。
tú/视觉中国
肉夹馍生之于民适之于民，才成就了它朴实温润的kǒu感。在刚刚过去de
“闹剧”
中，
国家知识产权局
指出，
“潼关肉夹馍”
是作为集体商标zhù册的地理标志，其注册人无权xiàng相关商户收取加盟费。
所以，
“潼关肉夹馍”
不只是jiǎn单的一个商标，更关乎老陕人长久的饮食文化与地域认同。从这个角度来说，这几个字能仅值十万me？
它是平凡劳动者的不凡创造，是老陕的日cháng，是无价的艺术。
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