蓝田勺勺客是什么意思「陕西勺勺客」

“勺勺客”是关中方言中厨师的称谓，因为厨师的主要职能是掌勺，故以勺来代之。

蓝田，地处八百里秦川中部，毗临省会西安，古属京畿之地。历史悠久，文化灿烂，物产丰富。蓝田不光产美玉，蓝田也出厨师。

二零零四年六月，经中国烹饪协会评审认定，正式命名陕西蓝田为“中国厨师之乡”。二零一二年九月，经陕西省烹饪餐饮行业协会评审认定，正式命名陕西蓝田为“陕菜之乡”。蓝田厨师名厨辈出，当今蓝田籍一批中、青年厨师已成为餐饮界烹调岗位上的核心力量，蓝田勺勺客为中国陕菜发展做出了重大贡献。

“蓝田勺勺客”的兴起到底始于何时，尚无人能说得清楚。不过有史可查：据唐李肇的《国史补》记载，唐长安“两市日有礼席，举铛釜而取之”。这“礼席”的“行厨”就多是京畿白鹿原（蓝田）人。特别是在明、清两代，不少蓝田人在北京的皇宫和西安的大衙门主厨，那时的蓝田厨师已经受到关注。清末到民国时西安的大小饭店几乎全都有蓝田人。

据《陕西烹饪大典》等史料记载，光绪二十六年八国联军攻陷北京，慈禧太后与光绪帝逃居西安。李芹溪被征入行宫执炊。因所烹菜肴精美，被慈禧单独召见，称赞他技艺超群，并亲书“富贵平安”中堂一幅赐赠。蓝田勺勺客大出风头，从此不仅名扬京城，更是占据了西安的“熟食行道”，盛行不衰，于是便有了“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”之说，足可见蓝田勺勺客足迹之广。

据民国三十七年(1948)十月记载，西安饭馆业同行公会对全市有店堂、有字号名称的饮食行业作过一次调查登记，当时在西安开设饮食行业的有陕西40多个县的人，而蓝田籍开办大、中、小型饮食行业的竟占百分之二十一。这些餐饮业从经理到厨师几乎全是蓝田人。在外县、外省人开设的大、中型饭店酒楼，都有蓝田籍厨师主厨，这还不包括蓝田人占比例更大的那些分布在大街小巷专营风味小吃的饮食摊点。另外，民国至西安解放初期，蓝田还有一批名厨高手，不在单位固定工作，而是作为“行厨”，专门包办机关团体、社会组织举办的临时性会议以及有钱人家婚寿庆之类的宴会。当时西安钟楼东南不远的三意社剧院门外有一片临街空场，每天晚上七八点到十一点左右，总有许多的蓝田“行厨”怀揣一把厨刀，在这里聚集，互相介绍工作，西安需要临时厨师者也常来这里雇请，类似今天的劳务市场。因三意社地址在骡马市街中段，西安人将每晚蓝田厨师在此的自由聚会戏称为“罗马会议”。

新中国成立不久的60年代，西安市政府授衔的十名“烹饪师”中，蓝田籍厨师就占八名; 以“陕菜正宗”享誉国内外的西安饭庄传统名菜名点，也多系民国期间蓝田名厨曹秉钧、靳宣敏创制或改进推出的。被誉为“西安饮食三绝”的羊肉泡馍、仿唐菜点、西安饺子宴，有两绝即仿唐菜点和饺子宴都是以蓝田籍名厨师张兴寿和烹饪专家王子辉领衔创造而推出的，一位美食家品尝饺子宴后，即席赋诗：“一餐饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲寰宇，疑是作神仙”。

1999年出版的陕西烹饪科学研究专著《陕西烹饪大典》，为116人立传，据统计蓝田籍的厨师就达32人，占了近三分之一。2005年陕西省烹饪餐饮行业协会评审表彰的首届”陕西烹饪大师“中，蓝田厨师占了22％，接近四分之一。

蓝田多出“勺勺客”？有种意见认为：关中地区在近代史上，比起东临的晋、豫、冀诸省来说要算是一个“福地”：黄河泛滥的灾祸与关中无缘；逐鹿中原的军阀大混战未波及关中；日寇侵华铁蹄未越过潼关，因此关中人的生活相对比较平静。正因为此，也多少给关中人形成了“死守福地不离土”的保守一面，蓝田人也不例外，一代一代守着土地做庄稼，只在“农闲”时暂离故土去近在咫尺的西安当相工，“熟食行道”当时被一般人看作是一种技术性不强的职业，于是在农闲时许多农民经在西安从事烹饪的亲朋好友引进，大批地进入各“熟食行道”当相公，学做饭；收麦时节又大批背着铺盖回家，忙罢时再去西安。正如《白鹿原》所说：“由此掀起的学炊热历经一个世纪”，从而奠定了“蓝田勺勺客”的强大阵容和基础。在这样一代又一代的短期行为中，不断造就一批又一批钻研好学、热爱烹饪的出类拨萃人物。

近年来，蓝田县充分发挥“中国厨师之乡”和“陕菜之乡”品牌和资源，使蓝田餐饮成为促进三产融合、文旅融合、群众增收、乡村振兴的重要载体，力促蓝田餐饮获得更大、更快、更好、更强的发展。目前，全县内外餐饮行业从业人员6万余人，分布全球六十二个国家。其中，蓝田籍中国烹饪大师、陕西烹饪大师520人，高级烹调师361人，高级技师109人。县内餐饮行业经营户1600余户，其中在外的蓝田籍人开餐饮店成立餐饮公司更是不计其数。

一方水土养一方人，蓝田的山水川塬，孕育出了一代又一代的”勺勺客“。

辛丑年秋于弥阙斋

【作者简介】李军，陕西合阳人，陕西省、渭南市作家协会会员，李军伊尹文化工作室负责人、《西安青年》编委、《渭南文坛》特约作者，《酒店尚子》专栏作家。

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