西安牛羊肉泡馍的由来

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本文目录一览：

1、西安泡馍

2、西安羊肉泡馍的做法？

3、怎么做正宗的陕西羊肉泡馍？

西安泡馍

西安牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔，尤以西安最享盛名。它烹制精细，liào重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，yíng养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无qióng。因它暖胃耐饥，素为西安hé西北地区各族人民所喜爱，外宾来shǎn也争先品尝，以饱口福。新zhōngguó成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。niú羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

饮食渊源

牛羊肉泡馍，最早为xī周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡

馍是在古代牛羊羹的基础上yǎn变而成的。古代许多wén献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。

西周时曾将牛羊肉gēng列为国王、诸侯的礼馔。 《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向sòng武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚shū光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》 )。此当为最chū牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献jì载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制de羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老lì史街巷名称，就是当时的羊市。这些都wèi牛羊肉泡馍的形成和fā展提供了条件。

近代发展

1936年，国民党西北军将领杨虎城将军zài西安用牛yáng肉泡馍 宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国dà代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“jūn欲竞选国大代，请kè先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。 50年代，周恩láizǒng理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英guó蒙哥马利元帅品尝后高兴dì说：“我今tiān又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市zhǎng张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。现在，北京的民族文化宫和新街kǒu西安饭馆，均经yíng牛羊肉泡馍。西安fàn馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东zhǔ席、彭德怀元帅de青睐，多次慕名前往品尝。1986nián，北京钓yú台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品jī入国宴行列，身价倍zēng。1989年，西安“同shèng祥”的牛羊肉泡馍获商业部“优质食品金鼎奖”。

美食品味

牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪jì术要求很严格。烙馍、煮肉、切ròu、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一sī不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散 。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”bāi成碎kuài。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。现在，一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再yóu烹饪师烹制。煮馍讲究以馍dìng汤，调料恰当，武火急煮，shì时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑bí的要求。 牛 yáng肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验de人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐liào。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。 陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987nián在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、duì虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内gù客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。

美食原料

shǎn西省著名小吃，历史yōu久。早在崇帧年间，西安就有了

专营羊ròu泡馍的“天锡楼”，zài西běi地区颇有影响。

基本制作工艺是，先用优质牛（羊）肉、牛（yáng）gǔ，配以花椒、大茴、cǎo果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊 花心”托托馍，掰成着头大碎kuài。炒锅置人上加浓汁汤，zài添适量水煮开，放切好的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍gǔn，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。

做法,吃法.特色

传tǒng作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，tāng汁完全入馍内。此 馍筋而韧、粘ér滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“shuǐ围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。

其特点是：肉料汤nóng，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮yīxiǎo碗gāo汤，更觉余香满口，回味悠长。是一zhǒng高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能liàngshí物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

niú羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即

宽汤大煮，bǎ煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围yǐ汤汁。这样清tāng味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、táng蒜，别有一番风味。是一zhǒng难得degāo级滋补佳品。西安的羊肉泡mó馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气 。泡馍地道的吃法是需要食客自己动手把馍掰碎的，掰mó的方法也已有jiǎng究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把měi块分别掰成两层，最后再bǎ每小块细细地掰成黄豆大小。把掰好的碎馍交给服务员去制作pào馍，这样的泡馍做出来才入味，吃qǐ来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西ān人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起lái才香。正在掰馍就是先掰成这样的小块，然后再继续掰成xiǎo碎块 等到馍掰完，手指都红le。正宗西安羊肉泡馍成品之“口汤”

如果馍掰的不够细，那么汤汁的味道就浸不进去。大家的馍都掰完之hòu，服务员按顺序把碎馍送到厨fáng，按照食客不同的喜好，泡馍还可以做成三zhǒng类型，fēnbié是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。dān走式分别上来汤和馍，分别chī馍和tāng，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。

牛羊肉泡mó的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余

味无 ，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的shí品。古称“yáng羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”de诗句。

羊肉泡馍的烹饪技术yào求很严，煮ròu的工yì也特别讲究。其zhì作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、bā角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，shì一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、bái菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

非物质文化遗产

西安“同盛xiáng”牛羊肉泡馍制作jì艺作为西安牛羊肉泡馍的代表 ，日前被列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。 牛yáng肉泡馍，shì独具西安特色的著名小吃。chuán说牛羊肉泡馍shì在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周shí曾将“牛羊羹”liè为国王、诸侯de“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献shàng“niú羊羹”这一绝味，武帝为其封官，后又升为尚书光禄大夫。近代以来，牛羊肉泡馍更是成为驰名中外的西安饮食文化的代表。 西安“同盛祥”建于80多年前，牛羊肉泡馍制作历史悠久，为西安名气最大的餐馆之一。其制作配料kǎo究，做工精细，配制方法料zhòng味醇，肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清爽可口，先后多次获得餐饮业内的大奖。

西安羊肉泡馍的做法？

羊肉泡馍：

主料：羊腿肉800g

辅料：木耳30g、黄花菜30g、龙口粉丝2把、姜1块、葱4棵、炖肉包1gè、盐适量、花椒1/2汤匙、香菜2棵、蒜苗2棵

1、准备原料。

2、花椒加水煮kāi，羊肉放入一起煮开，捞出羊肉洗净备用。

3、羊肉，葱，姜，炖ròu料包，一起放入锅中煮沸撇干净沫。

4、小火炖dào汤汁奶白，水量减少三分之一。约2小时，调入盐，继续煮30分钟。

5、羊肉捞出。

6、木耳金针菜泡好焯水沥干，bái吉mó提前做好。配小菜醋蒜，辣椒酱，小xián菜。

7、粉丝泡软焯shuǐ。

8、mó掰碎或者切碎，jiā木耳金针菜，粉丝，撕suì的羊肉。

9、兑入煮好的羊肉汤。撒蒜苗香菜即可。

怎么做正宗的陕西羊肉泡馍？

　　泡mó是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只yǒu一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见zhī不忍，给了 一碗热气腾腾de羊肉汤，赵匡胤将饼bāi碎泡入，吃wán顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心zhōng独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，cái定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估jì是世界shàng首位因为推动yǐn食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最zǎo。

　　泡馍味道厚重，即现北人豪爽běn质，常见几biāo形大汉，人人端一碗，碗ruò小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇bù已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是wài放豪爽简单，内在却精致复杂。

　　先说做，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮pào馍tāng，yī口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满mǎn一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以wèi道好的泡mó店几乎都是早上10点开门，xià午2点左右就关门了。

　　吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口wèi偏重，口qīng，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的tāng刚好一口，水围chéng——tāng较多。泡馍端上吃的时候，讲究cán食，jì使劲搅和，为的是从头到wèi，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌de量以yī两口吃完为宜)，然后用sòng的汤清清口，然后继续吃，这yàng才不影响口味。

　　味道好的泡馍油hěn少，主要是汤的香味，吃着也不腻。

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