专访大公鸡小酒馆西安店侍酒师Rynn每一瓶酒都是一次实战的机会

大公鸡小酒馆（Le Coq Wine&Bistro）作为掀起国内餐饮行业“小酒馆（bistro）”新风潮的领军餐厅，从古北路上开出第一家门店，到如今连锁门店走出上海，并在疫情期间依然保持扩张势头，其幕后经营团队的长线运作能力让人称叹。2022壬寅年初，大公鸡小酒馆西安店也终于在千呼万唤声中始出来——

新店开设在典型四角攒顶方形城楼设计的凯曼酒店12层至14层。大公鸡小酒馆创始人Peter坚持“把美食和美酒与更多人分享”的理念，请到设计师RooMoo操刀，将这家新店打造成藏于历史语言中的“美食城堡”。前来用餐的客人们可以透过古建筑的外在形式，在此感受轮廓、材料、图形及颜色在时空中流转。

对于这家突破传统时空约束的bistro，《侍酒师画报》特别邀请到了大公鸡小酒馆西安店的侍酒师兼店长Rynn接受专访，分享她在这家古城新店的心得感悟。

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虔心钻研侍酒之道

Rynn于2021年10月加入大公鸡小酒馆，担任西安店侍酒师及店长的工作。西安店虽然开业不久，但新团队已经配合得相当融洽，工作氛围轻快高效。Rynn希望能借由松弛的氛围、专业的服务，向顾客传递轻松愉悦的bistro用餐理念。

Rynn初识酒水行业是在2014年。当时她以服务的身份在一间酒吧工作，期间学到了不少烈酒及葡萄酒相关的知识。通过不断学习摸索，她一步步从前场走到台后，成为了一名调酒师。

作为有着标准风向星座性格的水瓶女，Rynn善于变通思考，乐于接受新的事物。自从打开通往酒类世界的大门后，她又在同事的影响下，开始深度学习葡萄酒方面的知识，潜心钻研侍酒门道，逐渐成长为如今能够独挡一面的出色侍酒师。

02

藏于历史古城中的小酒馆

大公鸡小酒馆西安店坐落于南院门商业区。这里，充满厚重历史感的古老城楼之间，新兴餐饮文娱商铺正焕发出新的活力。Rynn介绍道，为了体现出西安古今交融的时空美感，总部及西安团队在菜单和酒单设定上花了一番工夫。

譬如西安店独有的老饕牛肉鹅肝饭，看似一道用低温慢烹菲力和香煎露杰鹅肝“撑场”的高配拌饭，实则底料中特别加入陕西特产板栗及白果，配上特制炒饭汁，令传统猪油拌饭容光焕新。这道融合本土元素的创意菜，灵感源于最近在西安美食圈炙手可热的明星主厨Daniel。

主厨Daniel是西安本地人，出身自上海外滩5号，2016年追随主厨Paul Pairet加入Mr&Mr Bund，后担任上海伯衡55西餐房及杭州Vallie Hotel的主厨，积累了丰富的西餐厨房运营及菜品研发经验。Daniel这次回归故里，只因与大公鸡小酒馆创始人Peter的“把美食和美酒与更多人分享”理念不谋而合。

Daniel沿袭了Paul Pairet崇尚随性自由的烹饪路线，以及任何一道菜肴都可以被分享的理念，此次主推菜单中的博洛尼亚生牛肉片、勃艮第红酒炖牛肉、脆皮烤春鸡、虎虾葱油天使面、海鲜饭等都经过他及大公鸡小酒馆总部运营团队的反复调试，不仅适合分食和下酒，也比较符合西安客人的口味。

相应地，大公鸡小酒馆也会经常根据新菜品和季节变化来调整酒单，西安店也不例外。目前西安店酒单中涉及的红白葡萄酒、香槟、起泡酒数量超过150项，售卖形式包括瓶卖和杯卖House Wine。此外还有些藏酒不在酒单上，比如唐培里侬（Dom Perignon）的P2，都是为葡萄酒饕客特别准备的。

小酒馆作为从“夜经济”衍生而来的国内新业态，近几年正走出北上广席卷全国。身处西安的Rynn也切实感受到了这种转变，“小酒馆越来越多了！这也是一个好现象。”西安客人群体已经普遍接纳了这种餐饮模式，所以当下或许是培养葡萄酒消费习惯的好时机。

Rynn表示目前店内的葡萄酒虽然仍以新旧世界经典产区中的经典风格为主，但酒单中不乏有趣的先锋酒庄以及中国精品酒庄的身影。她希望能借此改变客人们对葡萄酒传统沉闷的印象，进而促进国人对国产葡萄酒的认知。

大公鸡小酒馆西安店一共分为三层，根据不同主题划分出了咖啡区、用餐区、酒吧三个垂直空间，就餐区域主要集中在二楼和三楼。

侍酒时，Rynn会根据客人们的就餐空间和饮用习惯来做一些相应的推荐。

二楼空间依托于开放式厨房和标志性旋转楼梯而展开。这里是客人们享用正餐及拍照打卡的主要区域。Rynn表示西安的客群更偏向甜蜜细腻风格的酒款，白葡萄酒更受当地客人们的欢迎，特别是雷司令很受女性客人喜爱。

沿旋转楼梯拾级而上，客人可以透过扶梯玻璃墙看到位于二楼与三楼夹层间的观赏式酒窖。西安店目前窖藏数量大约为500瓶，客人可暂存在店内购买的酒水以便下次继续享用。

餐厅三楼是餐吧风格，就餐氛围较其他两层更轻松开放。客人们可以选择在靠窗或露台位置眺望夜景，或围绕着环形吧台落座，也更有意愿在点酒时了解酒款背后的信息。

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用餐酒搭配出时令感

现在正值夏季，想到不少人因为天气太热的缘故而没有胃口，Rynn挑选了三道大公鸡小酒馆西安店的主推菜，搭配出了契合当季风味的餐酒组合供大家参考：

脆皮烤春鸡

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Ata Rangi Crimson Pinot Noir, Martinborough, New Zealand

这款酒果味充沛，能够很好地平衡鸡皮微微油润的口感。产自马尔堡产区的黑皮诺口感柔和开阔，干玫瑰和稻草的香气里带有新鲜香料和草果、肉桂的辛香，今后烤鸡肉滑嫩清香的特点更加突出。

超豪华波士顿龙虾海鲜饭

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Au Bon Climat, Bien Nacido Vineyard Chardonnay, Santa Maria Valley, California

加州经典风格的霞多丽搭配吸饱了明虾、扇贝、青口贝、小墨鱼精华的西班牙海鲜烩饭，矿物质味让人感到清新海风扑面而来。圆润明亮的果香让海鲜香而不腥，同时木桶陈酿带来成熟甜美风味也能令波士顿龙虾更加鲜甜丰腴。

博洛尼亚经典黑松露生牛肉片

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Mazzei, Castello Fonterutoli Chianti Classico Gran Selezione, Tuscany

凤都园（Castello Fonterutoli）基安蒂香气复杂，能巧妙融合黑松露与Carpaccio香料的复杂香味。一年以上法国橡木桶陈酿又带来不逊于牛肉的醇厚风味。浸渍生牛肉薄片与咸香芝士在伴有些许矿物质感的优雅酒体冲刷下，鲜爽清口留下持久余味。

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去年，大公鸡小酒馆西安店在开业期间遭遇了几轮疫情，最严重的时候，店内所有工作几乎停摆。这让Rynn格外珍惜每一次为顾客提供服务的机会，更欢迎客人们与她交流品鉴感想。

“每一瓶酒都是一次实战的机会。”对消费者而言，侍酒的本质是提供有针对性的专业服务。扩充专业相关的知识固然重要，但要想提升顾客体验，又能同时给出合理的侍酒建议，离不开不断实践积累出的丰富现场经验。

“推荐给客人的葡萄酒刚好是客人喜欢的，特别是很少喝葡萄酒的客人，能让他从此有吃饭配葡萄酒的习惯，就会特别有成就感。”

Rynn没想到自己竟会成为一名侍酒师，更为自己能够加入大公鸡小酒馆而感到庆幸。集团内部由上至下高效明确的处事节奏，和谐轻松的工作氛围，正是她所追寻的理想职场。“虽然有疫情影响，但并不影响我在Le Coq工作的信心。”她表示，“疫情过后整个西安都是欣欣向荣的景象，最近游客也逐渐多了起来，相信一切都会越来越好！”

快 / 问 / 快/ 答

Q1： 业余时间的爱好是？

旅游

Q2：如果不做侍酒师，会做什么？

不做侍酒师，大概会成为一个婚礼活动策划。

Q3：座右铭或喜欢的一句话？

不放弃不后悔

Q4：对刚入行的新人有什么话要说？

葡萄酒的世界就像大海，需要潜心钻研。

Q5：对团队想说的话？

相信在我们齐心协力之下，Le Coq会成为受大家喜爱的Bistro。

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